小米椒是辣椒的一种，一般指朝天椒，个体小，未成熟时为淡绿色，成熟为橙黄色，干小米椒为红带橙黄色，大红色的则不是该品种。辣椒草本。单叶互生，灭托叶。花两性，辐射对称，花冠合瓣，属茄科植物，原产南美洲，现我国广大地区均有栽培。

泡辣椒是老百姓餐桌上常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，是一种以湿态发酵方式加工而成的浸渍品，一般需要腌制一个月左右1泡辣椒由尖鲜辣椒、食盐、白酒构成，味辣就餐时能增加饭量。同时辣椒中富含维C，对人的身体比好。

对于洞庭湖区的人来说，辣椒不仅仅是调料，而是主要的当家菜。记得小时侯，乡亲形容别人家里怎么穷，是这样说的：“穷得连辣椒都冒得恰（湖南话“冒得恰”是“没得吃”的意思）”。可见辣椒在湖南人心目中的地位不同一般。所以在我们乡下，家家户户的菜地里，总是尽可能多的种些辣椒。

先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右，然后在桶口锅上沿横置一木棒，待水烧到沸腾时，把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内，筐绳系在桶口横置的木棒上。此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部。豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌，使之受温均匀，一般浸烫1—2分钟，达到两分熟程度即可迅速取出，用冷水冲淋浸泡，使之降温，然后沥去水分，倒入拌曲台。